Pour 12-15 personnes Ingrédients
- 1 tête d'ail
- 1 c. plus 1½ c. huile d'olive extra-vierge, divisée
- ¼ tasse (1½ onces) plus
- 1 cuillère à soupe. sel casher, de préférence de marque Diamond Crystal, divisé
- 1 cuillère à soupe. feuilles de romarin, très finement hachées
- 1½ c. pollen de fenouil ou graines de fenouil moulues
- 1 c. poivre noir moulu
- 1 c. piment d'Espelette moulu ou paprika fort
- c. piment de la Jamaïque moulu
- 10 livres de section médiane de porc paré (la moitié d'un côté, la poitrine de porc avec la peau avec la longe attachée, les côtes et la colonne vertébrale enlevées)
- 3 cuillères à soupe. huile de canola sauce au citron Meyer, pour servir (voir recette ci-dessous)
les directions
Temps actif : 1h30
Durée totale : 2 jours
Au moins 1 jour avant de servir, préparez la pâte d'épices : Préchauffez le four à 350. Coupez le dessus de la tête d'ail pour exposer les gousses à l'intérieur. Arroser avec 1 c. d'huile d'olive et envelopper hermétiquement dans du papier d'aluminium. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, de 45 minutes à 1 heure. Sortir du four et laisser refroidir. Pressez les clous de girofle des peaux. Placer l'ail rôti dans un petit bol et écraser avec une fourchette. Incorporer graduellement 1½ c. huile d'olive. Ajouter ¼ tasse de sel, le romarin, le pollen de fenouil, le poivre noir, le piment d'Espelette et le piment de la Jamaïque moulu et bien mélanger pour former une pâte. Mettre de côté.
Placer le porc sur une planche à découper côté peau vers le bas avec la partie du ventre plus près de vous et la longe plus loin. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquez la section du ventre avec un motif de hachures de 1' de large sur environ ¼' de profondeur. Coupez la longueur du ventre de sorte que lorsque la longe est enroulée dedans, il n'y ait qu'un chevauchement d'environ 1 pi. (Réservez la viande de ventre restante pour une autre utilisation.) Frottez la pâte d'épices dans la viande de ventre et de longe, en vous assurant de la travailler dans toutes les crevasses.
Rouler la longe dans le ventre, puis orienter le rouleau longitudinalement avec la couture vers le bas. Utilisez de la ficelle de boucher en coton pour attacher le rôti. Commencez par attacher une boucle assez serrée autour du centre de la section et fixez-la avec un nœud coulant. Attachez les boucles du centre vers l'extérieur à des intervalles de 1 'jusqu'à ce que vous atteigniez les extrémités. Le rôti doit être uniformément cylindrique et serré. À l'aide de la pointe d'un couteau d'office, perforez la peau partout à ½' d'intervalle, en prenant soin de ne passer que la peau et le gras, pas la viande.
Frotter la peau avec 1 c. salez et travaillez-le autant que vous le pouvez. Placez le rôti sur une plaque à pâtisserie à rebords et placez-le dans la zone du réfrigérateur avec autant de circulation d'air que possible pendant 24 à 48 heures. Le but est d'extraire l'humidité de la peau. Le sel rendra d'abord la peau humide et ce n'est pas grave.
Le jour où vous prévoyez de servir la porchetta, sortez le rôti du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante à découvert pendant 2 heures. Préchauffer un four à convection (de préférence) à 325 ou un four conventionnel à 350. Badigeonner la peau d'huile de canola et la placer sur une grille dans une rôtissoire afin que l'air puisse circuler autour du porc. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée placé dans la partie la plus épaisse du rôti atteigne 150, environ 3½ à 4 heures. Retirer le porc du four et augmenter le feu à 500. Remettre le porc au four et rôtir jusqu'à ce que la peau soit légèrement croustillante et boursouflée, environ 10 minutes. Surveillez attentivement, car la graisse éclatera et crépitera. Vous devrez peut-être également retourner le porc pour obtenir des cloques uniformes sur la peau. Retirez le porc du four et laissez-le reposer pendant 45 minutes à une heure avant de le trancher.
Retirez et jetez la ficelle. Utilisez un couteau dentelé tranchant pour couper les extrémités de la porchetta. (Les extrémités seront légèrement plus sèches et seront parfaites tranchées finement pour les sandwichs du lendemain.) Coupez la porchetta en tranches de ⅝' d'épaisseur. Servir avec la sauce au citron Meyer sur le côté.
Recette de sauce au citron Meyer Ingrédients
- 4 citrons Meyer
- ¾ tasse de sucre cristallisé
- ½ tasse de miel de fleurs sauvages
- ½ c. Piment d'Espelette ou paprika fort
les directions
Durée active : 45 minutes.
Durée totale : 2 heures 15 minutes.
Coupez les extrémités des citrons et dressez-les comme des tonneaux. Utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer la peau et la moelle de la chair. Couper la peau en morceaux de ¼'; vous devriez avoir environ 1 ½ tasse. Mettre de côté. Presser le jus de la chair et filtrer. Vous n'aurez besoin que d'une demi-tasse de jus. (Conservez le jus restant pour une autre utilisation.)
Dans une petite casserole, mettre la peau coupée en dés et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Filtrez les peaux dans une passoire fine et rincez-les sous l'eau froide pendant quelques secondes, puis égouttez-les. Répétez le processus d'ébullition et de rinçage 3 fois de plus. Remettre les peaux dans la casserole et ajouter 2 tasses d'eau, le sucre, le miel et le piment d'Espelette. Porter la casserole à ébullition à feu moyen-élevé. Cuire jusqu'à ce que les peaux deviennent translucides et tendres et que le liquide soit réduit à environ 2 tasses, environ 25 minutes. Faites attention à ne pas laisser le pot brûler.
Ajouter ½ tasse de jus de citron réservé et cuire 5 minutes de plus. Laisser refroidir à température ambiante et épaissir. La sauce peut être préparée 2 jours à l'avance et se conservera une semaine ou plus au réfrigérateur. Donne 2 tasses.
