Les desserts innovants d'inspiration asiatique du chef Pichet Ong

Fins heureuses

Les desserts légers comme l'air du chef Pichet Ong sont des produits d'inspiration asiatique soucieux de leur santé (le piquant et la gourmandise du fruit prennent vie dans votre bouche) qui ne vous laisseront pas vous sentir lourd ou bourré, mais plutôt rafraîchi, ravivé, séduit. Pichet Ong prend les sucreries au sérieux. Le pâtissier de 40 ans commence chaque journée avec du chocolat, en remuant des morceaux émiettés de Valrhona ou de Cluizel dans son café du matin. Mais c'est sa vision de la fin du repas qui est vraiment révolutionnaire : faire de la saveur et de la texture les acteurs vedettes, propose Ong, et laisser le beurre, la crème et le sucre prendre le dessus. 'Le but du dessert est de nettoyer le palais pour que vous vous sentiez rafraîchi', dit-il. C'est une idée qui semble particulièrement éclairée pendant cette saison de casseroles, de rôtis et de tout gratiné.

Ong a grandi en Thaïlande, à Singapour et à Hong Kong. À l'âge de 7 ans, il était si habile en cuisine que sa mère lui a demandé d'aider la famille à préparer les repas des Fêtes. Il se souvient avoir badigeonné des biscuits fourrés à l'ananas d'un glaçage au jaune d'œuf, qui crépitait au four comme une peau de mandarine. À 16 ans, Ong a déménagé aux États-Unis et a finalement obtenu sa maîtrise en design architectural, mais il a passé tout son temps libre à cuisiner. Son premier passage dans une cuisine professionnelle a été en tant que chef pâtissier à La Folie, à San Francisco. Cela a été suivi par des emplois chez Olives à Boston et Tabla à New York. En peu de temps, le chef pâtissier autodidacte supervisait les menus des desserts de Jean-Georges Vongerichten.

L'année dernière, Ong a ouvert P*ong, son propre restaurant, dans le West Village de Manhattan. Il a également publié son premier livre de cuisine, Le Sweet Spot : Desserts d'inspiration asiatique ; il regorge de recettes à la fois innovantes et réconfortantes. Sa tarte à la crème de noix de coco, par exemple, a du riz au jasmin grillé et écrasé dans la croûte, et ses biscuits à l'avoine pétillent de gingembre confit. Comme un érudit parlant couramment de nombreuses langues, Ong peut faire appel à un monde d'ingrédients pour s'exprimer ; il est connu pour utiliser des éléments indiens, italiens et est-asiatiques dans un seul plat. Mais la nouveauté pour elle-même n'est jamais son objectif. En effet, Ong est « inspiré des barres chocolatées, car ces combinaisons sont si minutieusement testées par des personnes du monde entier ».

Convaincu que les desserts doivent séduire les sens plutôt que les agresser, Ong utilise le chocolat comme «une herbe ou une épice», saupoudrant une crème de maïs de chips de riz enrobées de cacao et garnissant des toasts de pistaches, de cerises séchées et de chocolat aigre-doux fondu. Les fruits aussi sont traités avec délibération. 'Si je fais un pudding aux framboises, je réduirai les baies pour que le goût soit concentré et que vous ayez besoin de moins de sucre', explique Ong. «Pour moi, l'ingrédient clé de tout dessert doit toujours être quelque chose qui n'est ni gras ni sucré. Je ne fais pas cela pour des raisons de santé, mais ainsi vous obtenez un goût plus pur. Ong sait, après tout, que la journée doit se terminer comme elle commence : dans un endroit idéal.