Les délicieux crabcakes prennent un délicieux bain dans deux sauces alléchantes. Portions : Donne 14 galettes de crabe Ingrédients

2 gros jaunes d'oeufs

1/4 tasse de crème épaisse ou à fouetter

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

2 cuillères à soupe d'herbes fraîches hachées, comme le basilic, la coriandre et le thym

1 cuillère à soupe de piment jalapeño émincé

1 1/2 cuillères à café de moutarde anglaise sèche Colman's

1/2 cuillère à café de sel

1 livre d'orteil pointu ou de viande de merde en morceaux, cueillie pour le cartilage

3 1/2 tasses de panko (chapelure assaisonnée)

1/2 tasse de céleri finement haché

1/4 tasse d'oignon finement haché

1 gros œuf , battu

1/4 tasse de lait

1/2 tasse de farine tout usage

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

9 jeunes betteraves ou 3 betteraves moyennes , fanes enlevées

2 cuillères à café d'huile d'olive

Sel et poivre fraîchement moulu

1 citron , coupé en quartiers

1/3 tasse de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

1 bâton de beurre non salé froid , coupé en dés

Pincée de sel

Pincée de poivre fraîchement moulu

1 cuillère à soupe de moutarde à grains entiers

2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée

Directions Dans un bol moyen, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, la crème, le jus de citron, les herbes, le jalapeño, la moutarde et le sel. Dans un grand bol, mélanger la chair de crabe, 1 1/2 tasse de panko, le céleri et l'oignon. Incorporer le mélange de jaunes d'œufs à la chair de crabe jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Réfrigérer 1 heure.

Dans un bol peu profond ou une assiette à tarte, fouetter ensemble l'œuf et le lait. Étaler la farine et les 2 tasses de panko restantes dans 2 bols peu profonds ou assiettes à tarte séparés.

Former des galettes en utilisant environ 1/4 tasse de mélange de crabe pour chacune; couvrir uniformément de farine. Tremper les galettes dans le mélange d'œufs, puis enrober les deux côtés de panko; transférer dans un grand plat. Répétez le processus pour faire 12 à 14 beignets de crabe. Réfrigérer 30 minutes.

Préchauffer le four à 400°F. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif. Ajouter 4 ou 5 beignets de crabe et cuire 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer sur une plaque à pâtisserie. Répétez deux fois avec le reste des beignets de crabe, en utilisant 1 cuillère à soupe d'huile par lot. Cuire au four jusqu'à ce que le tout soit chaud, de 8 à 10 minutes.

Dans une grande casserole, ajouter les betteraves et suffisamment d'eau pour couvrir; Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 15 minutes (30 minutes pour les betteraves moyennes). Drainer; rincer à l'eau froide. Une fois refroidi, épluchez chaque betterave et coupez-la en quartiers (coupez les betteraves moyennes en morceaux de 1 pouce). Dans un petit bol, fouetter ensemble le jus de citron, 2 cuillères à café d'huile d'olive, 1/4 cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de poivre. Ajouter les betteraves et mélanger ; mettre de côté.

Dans une casserole moyenne à feu moyen, laisser mijoter le vin et le vinaigre jusqu'à ce que le mélange se transforme en un sirop léger, environ 5 minutes. Réduire le feu à doux et, en fouettant constamment, ajouter le beurre, un morceau à la fois jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé (attention à ne pas laisser bouillir la sauce). Retirer la casserole du feu; incorporer le jus de citron, le sel et le poivre.

Diviser la sauce au beurre en deux. Pour faire une sauce à la moutarde en grains : Incorporer la moutarde au fouet. Pour faire une sauce au beurre citronné aux herbes : Incorporer la ciboulette. Donne 1/3 tasse de chacun.

Transférer les beignets de crabe dans des assiettes de service chaudes. Garnir de jeunes betteraves et de quartiers de citron. Verser des sauces à la moutarde autour des beignets de crabe et des betteraves ; sers immédiatement.