La mousse de citrouille avec des biscuits au gingembre croustillants est un départ passionnant de la tarte à la citrouille habituelle.

Réimprimé de Chanterelle : l'histoire et les recettes d'un classique du restaurant par David Waltuck. Copyright © 2008 par David Waltuck. Avec la permission de l'éditeur, The Taunton Press.

Cette recette est de OU le menu de Thanksgiving. Portions : 4 personnes Ingrédients Mousse de potiron :

• 1 sachet (environ 2 c. à thé) de gélatine en poudre
• 4 gros jaunes d'oeufs
• 6 cuillères à soupe. sirop d'érable grade A
• 1 1/2 c. rhum clair ou brun
• 1/2 c. gingembre moulu
• 1/4 c. piment de la Jamaïque moulu
• 1/4 c. cannelle moulue
• 1/8 c. clou de girofle moulu
• Pincée de muscade fraîchement râpée
• 1/4 c. sel
• Pincée de poivre blanc fraîchement moulu
• 1/2 tasse plus 2 c. citrouille en conserve
• 3/4 tasse de crème épaisse
• 2 gros blancs d'oeufs
• 1/8 c. crème tartare
• 2 cuillères à soupe. Sucre en poudre

Biscuits au gingembre:

• 1/2 tasse (1 bâton) plus 1 c. beurre non salé ramolli à température ambiante
• 1/2 tasse plus 2 c. sucre brun clair bien tassé
• 1 œuf large
• 1 tasse plus 2 c. farine tout usage
• 1 c. bicarbonate de soude
• 1 c. gingembre moulu
• 3/4 c. clou de girofle moulu
• 3/4 c. cannelle moulue
• 1/4 c. sel
• 2 cuillères à soupe. mélasse
• 1/2 tasse de sucre turbocompressé

Maple crème fraîche:

• 3/4 cup crème fraîche
• 3 cuillères à soupe. sirop d'érable grade A

les directions Pour faire une mousse de potiron : Mettre la gélatine dans un petit bol; ajouter 1/4 tasse d'eau froide et remuer pour dissoudre. Verser 1 pouce d'eau dans une casserole moyenne à fond épais et mettre à feu moyen. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs et le sirop d'érable dans un bol en acier inoxydable qui s'adaptera à l'eau bouillante, fonctionnant comme un bain-marie. Incorporer le rhum, les épices, le sel et le poivre blanc et placer le bol sur la casserole. Fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange épaississe, triple de volume et maintienne les lignes de fouet pendant 10 secondes (5 à 10 minutes). Retirer le bol du feu. Ajouter le mélange de gélatine et fouetter jusqu'à ce qu'il fonde dans la base de mousse. Incorporer la citrouille.

Dans un bol moyen, utilisez un batteur électrique pour fouetter la crème épaisse à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle retienne des pics mous. Nettoyer et sécher le batteur ; puis, dans un autre bol moyen, fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et plus liquides. Ajouter la crème de tartre aux blancs d'œufs, fouetter encore une minute, puis commencer à ajouter le sucre cristallisé, 1 cuillère à café à la fois. Après chaque ajout, fouettez pendant 30 secondes. Lorsque tout a été ajouté, fouettez jusqu'à ce que les blancs soient brillants, lisses, volumineux et tiennent des pics fermes mais pas secs.

Gratter la crème fouettée sur le mélange de citrouille et plier avec une spatule en caoutchouc ou un grattoir à bol. Assurez-vous de placer la spatule au centre du bol, grattez le fond et amenez le fond par-dessus. Faites pivoter le bol de 45 degrés et répétez le mouvement. Continuez à plier le mélange jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée. Ajouter les blancs d'œufs battus et répéter la technique de pliage jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés. Répartir la mousse uniformément dans 4 verres à martini ou à vin et réfrigérer pendant au moins 3 heures ou toute la nuit.

Pour faire des biscuits au gingembre : À l'aide d'un batteur sur socle équipé de la palette ou d'un batteur à main, battre le beurre à vitesse moyenne pendant 1 minute. Ajouter la cassonade; crémer avec du beurre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse significativement de couleur et augmente de volume, 6 à 8 minutes. Ajouter l'œuf et battre jusqu'à ce qu'il soit incorporé.

Mélanger la farine, le bicarbonate de soude, les épices et le sel dans un bol avec un fouet. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporer le mélange, en un ou deux tours, au mélange œufs-beurre. Une fois que tout est partiellement plié, mélanger à basse vitesse pendant 1 minute jusqu'à ce que les ingrédients soient bien incorporés. Ajouter la mélasse et mélanger à basse vitesse pour l'incorporer. Couvrir ou envelopper la pâte et réfrigérer pendant au moins 3 heures ou jusqu'à 1 semaine.

Une demi-heure avant la cuisson des cookies, préchauffer le four à 350°. Graisser une plaque à pâtisserie avec du beurre ou un aérosol de cuisson antiadhésif ou tapisser de papier parchemin. Mettre le sucre turbinado dans un petit bol. Pendant ce temps, prélevez une cuillère à soupe de pâte légèrement bombée pour chaque biscuit et roulez en boules. Déposez les boules dans le sucre turbinado et roulez-les jusqu'à ce qu'elles soient complètement enrobées. Placer les biscuits sur la plaque à pâtisserie préparée à 2 pouces d'intervalle et appuyer le pouce dans chacun pour les aplatir un peu.

Faites cuire la moitié des biscuits pendant 13 à 15 minutes (ce sont des extras que vous pourrez déguster à votre guise). Cuire le reste des biscuits pendant 20 minutes pour faire une garniture de miettes pour la mousse; ceux-ci devraient s'étendre, monter, tomber, se fissurer un peu et prendre une couleur brun doré foncé. Une fois qu'ils ont refroidi, broyez-les au robot culinaire.

To make maple crème fraîche: Fouetter la crème fraîche et le sirop d'érable dans un petit bol jusqu'à ce que le mélange retienne les lignes du fouet, environ 1 minute.

Pour servir, sortir la mousse refroidie du réfrigérateur. Garnir les verres d'une grosse cuillère à soupe de crème fraîche à l'érable et saupoudrer de chapelure de biscuits au gingembre; sers immédiatement.