Qu'est-ce qu'une star de Food Network, père et auteur de livres de cuisine garde dans sa cuisine ? Le chef Tyler Florence révèle tout dans cette interview exclusive !

Découvrez quels musiciens l'inspirent et comment ses racines du Sud influencent son palais.




Quelle est votre nourriture de confort préférée?

Tyler : Mon plat réconfortant préféré aurait été le bœuf braisé. Vous savez, du bœuf, cuit lentement dans un faitout ou dans une mijoteuse jusqu'à ce qu'il se désagrège avec des champignons simples, des oignons et beaucoup de thym et d'ail frais. C'est juste sur des nouilles au beurre ou de la purée de pommes de terre, et c'est absolument délicieux pour moi. C'est sans conteste mon plat réconfortant préféré. Quelle est votre plus grande influence culinaire ?

Tyler : Mon influence culinaire est le besoin des gens de bien nourrir leur famille, et c'est pourquoi je pense toujours que c'est toujours le défi de créer des opportunités pour que les gens s'amusent vraiment dans la cuisine, car je sais à quel point cela peut être difficile. Je travaille 80 heures par semaine—beaucoup de gens travaillent vraiment, vraiment dur—et je sais ce que c'est que d'avoir à dîner sur la table et de se sentir vraiment bien. Pour moi, c'est toujours un défi, et je trouve beaucoup d'inspiration à faire en sorte que les gens se sentent bien.

Quand je suis à la maison, j'essaie toujours de me lever tôt avec mes enfants et de leur faire des œufs brouillés ou de leur faire des gaufres à partir de rien ou de faire des crêpes. Nous nous asseyons là, et nous en faisons une chose. Nous avons un enfant de 18 mois, et il a une petite chaise qu'il pousse dans la cuisine, et il aime beaucoup cuisiner donc je vais casser l'œuf pour lui, et il le prendra et le mettra dans le bol. Il aime retourner les crêpes. Quel est le pire repas que vous ayez fait et pour qui ?

Tyler : Il y en a probablement une douzaine. … Nous avons eu 3000 personnes le week-end dernier au South Beach Wine & Food Festival. C'est ma sixième année, nous sommes donc des vétérans du festival, et dans toutes ces situations, nous embauchons généralement un homme sur le terrain. Nous embaucherons un traiteur indépendant qui pourra commander les choses pour nous, et c'est toujours comme : « Hé, c'est exactement ce dont je parle », et je vais parler très lentement et très clairement. Je veux A, B et C, et j'y arrive et ça n'a rien à voir avec ce dont j'ai parlé. Ma sauce brune ressemble à une soupe aigre-douce, et puis il faut en tirer le meilleur parti. Ce n'est probablement pas le pire repas que j'aie jamais fait, mais c'est probablement 40 pour cent de ce que j'aurais pu faire.

Mais il ne s'agit jamais de merde, il s'agit toujours de récupération. C'est le truc… s'il sort un peu saignant, on l'appelle carpaccio. Il sort un peu trop cuit, vous le déchiquetez et le mettez sur un sandwich. Il ne s'agit jamais de 'Oh mon Dieu, j'ai tout foutu en l'air.' Il s'agit de « D'accord, en quoi puis-je transformer ça maintenant ? »

J'ai quelques bons conseils :

• Si c'est trop épicé, ajoutez-y un peu de sucre. Cela équilibrera en quelque sorte la saveur.
• Si vous y mettez trop de sel, le sucre contrecarre également un peu cela. Donc, si vous assaisonnez avec du sucre, il neutralise généralement une partie de cette intensité, et aussi, vous pouvez y ajouter un peu d'eau pour le diluer un peu plus.

Quelle est votre musique préférée pour cuisiner ?

Tyler : J'aime la musique forte. J'aime la musique qui remplit mes oreilles. Je vais juste sortir mon iPod et voir ce qu'on a là. Nous sommes toujours intéressés par de nouveaux groupes car nous avons un magasin dans le nord de la Californie. Je pense que ça doit être heureux. Je pense que ça doit être quelque chose d'assez gros, comme ce Wilco d'il y a quelques années, Yankee Hotel Foxtrot . Quelle est votre cuisine ethnique préférée ?

Tyler : En Californie, ça doit être mexicain. Pour moi, je pense que la cuisine latino-américaine et mexicaine est aussi importante pour l'Amérique du Nord que la très bonne cuisine italienne l'est pour l'Europe. … L'Amérique est une sorte de sous-culture de beaucoup d'endroits différents, c'est un melting-pot. Quand vous allez au Mexique, c'est pur, et ils ont une culture merveilleuse qu'ils ne tirent pas vraiment de beaucoup de sociétés différentes. C'est leur société, leur culture qu'ils célèbrent vraiment. Et la nourriture est belle. Quel est votre ingrédient préféré pour cuisiner ?

Tyler : J'ai vraiment du mal à cuisiner sans porc. Je pense qu'il doit y avoir un peu de bacon quelque part—un peu de hamac, un peu de pancetta. Je pense juste que la saveur équilibre tout.

Je pense que l'huile d'olive est vraiment importante. Je pense que le thym frais est probablement mon herbe de prédilection — c'est l'hiver, c'est le printemps, c'est l'été, c'est l'automne. Ce n'est pas trop gros, car parfois la sauge peut être trop, ou le romarin peut être trop puissant. Mais je pense que le thym frais est tout simplement délicieux. Avec quel chef aimeriez-vous le plus cuisiner ?

Tyler : Je veux être Jacques Pépin. Je veux avoir une belle carrière de 50, 60 ans. Je veux être sur PBS quand j'aurai 70 ans et plus, toujours en train de jouer, de passer un bon moment, de me présenter à Aspen pour signer des livres de cuisine. Je veux juste avoir une belle, grande et longue carrière. Je ne veux jamais piquer, je ne veux jamais être la chose la plus chaude de la planète. Quel est votre critique gastronomique le plus coriace ?

Tyler : Je dirais que je suis mon critique le plus coriace, parce que je sais si nous réussissons. Nous venons de dîner à Miami au manoir Versace pour 125 personnes, et c'était pour American Express, et c'était tellement bon. Chaque plat, le concept… nous l'avons mis sur papier, dessiné, exécuté exactement ce que nous pensions qu'il allait être.

Et quand ce n'est pas le cas, je pense toujours en moi-même - même si c'est quelque chose que personne, dans un million d'années, ne saurait jamais - je le sais. Je le sais haut et fort et je veux toujours me pousser à être le meilleur chef possible. Quand je me regarde dans le miroir tous les jours, je me dis : « Êtes-vous la vraie affaire ou non ? » Vous n'êtes aussi bon que la dernière assiette de nourriture que vous sortez. Point final. Si cette dernière assiette de nourriture que vous mettez est médiocre, vous êtes un chef médiocre. Quels sont les trois ustensiles de cuisine sans lesquels vous ne pouvez pas vivre ?

Tyler : Je pense que vous avez besoin d'un couteau super tranchant. Je pense que vous avez besoin d'une grande planche à découper en bois d'au moins 24 pouces et je pense que vous avez besoin d'un bon ensemble de casseroles et de poêles. Ensuite, à l'intérieur, vous avez besoin de trois bonnes casseroles. … Vous avez besoin d'une rôtissoire. Vous avez besoin d'une bonne marmite pour faire de la soupe, du chili, cuire des crevettes, pousser du homard, tout ce que vous voulez. Et puis vous avez besoin d'une sauteuse de bonne taille - au moins 12 pouces, sinon plus. Quelque chose qui a une construction entièrement en métal, de préférence des poignées rivetées et non soudées pour qu'il ne se casse pas. Que voudriez-vous que votre dernier repas soit ?

Tyler : Je voudrais probablement que ce soit la première chose que j'ai vraiment goûté. J'ai grandi dans le Sud, donc une fête du Sud. Ce serait comme des côtelettes de poulet et de porc frites au poivre noir vraiment croustillantes, du chou vert cuit toute la journée avec un hamac et un gâteau à l'ambroisie et à la noix de coco. Ce sont les saveurs qui comptent vraiment pour moi. Maintenant, je suis passé à mon propre style de cuisine, qui est très au nord de la Californie. Pour moi, ça doit être bon, la cuisine du Sud à la maison.

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