Le bouillon peut être préparé un jour à l'avance, conservé dans une boîte hermétique et réfrigéré. Portions : 6 personnes Ingrédients Stocker:

• 1 1/2 livres de crevettes moyennes , décortiquées
• 2/3 tasse de xérès sec
• 1 feuille de laurier
• 1 citron , coupé en deux
• 1/4 tasse de tiges de basilic (réserver les feuilles pour la soupe)

Soupe:

• 3 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 gros oignon , haché (environ 2 tasses)
• 2 carottes , pelées et hachées
• 2 branches de céleri , hachées
• 1 feuille de laurier
• 3 cuillères à soupe de riz à grains longs
• 1 boîte (14,5 onces) de tomates hachées
• 1 tasse de feuilles de basilic légèrement tassées
• 3/4 tasse de crème épaisse
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu , au goût

Pour préparer le bouillon de crevettes : Préchauffer le four à 400°. Peler et déveiner les crevettes; réserver les coquilles et les queues. Réfrigérer les crevettes jusqu'au moment de les utiliser. Placer les carapaces de crevettes réservées sur une plaque à pâtisserie à rebords et rôtir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement dorées, de 12 à 15 minutes. Retirer du four et verser délicatement le sherry sur la plaque à pâtisserie; racler avec une spatule pour déglacer et retirer tous les morceaux de crevettes de la poêle. Verser les coquilles et le xérès dans une marmite; ajouter 5 tasses d'eau et la feuille de laurier. Pressez le jus de citron dans la casserole; ajouter le zeste de citron et les tiges de basilic. Porter le bouillon à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes. Filtrer le bouillon et jeter les solides.

Pour faire la soupe : Dans une grande casserole, chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter les crevettes et faire sauter environ 5 minutes. Retirer dans une assiette avec une cuillère trouée; mettre de côté. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri dans la casserole et faire sauter jusqu'à tendreté, environ 10 minutes. Ajouter le bouillon, la feuille de laurier et le riz. Cuire 20 minutes à feu moyen. Ajouter les tomates et les feuilles de basilic et cuire 10 minutes de plus. Remettre les crevettes dans la marmite; cuire encore 2 minutes.

Retirer la feuille de laurier. À l'aide d'un mélangeur à immersion, réduire la soupe en purée lisse (ou réduire en purée par petites quantités dans un robot culinaire muni d'une lame de couteau, puis remettre dans la casserole). Ajouter la crème. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.