Mark Bittman dit que cette méthode, qui est essentiellement une braise rapide, est parfaite pour les côtelettes de porc : le brunissement donne à la viande un goût riche, tandis que l'humidité la maintient tendre et juteuse. Vous pouvez faire le plat avec des pommes et des oignons, juste des oignons, ou des oignons et des poivrons ou des champignons. Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 côtelettes de porc de 1' d'épaisseur, de préférence avec os (6 à 8 onces chacune)
- 2 cuillères à soupe. huile d'olive
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 tasse de vin blanc sec ou de bière légère
- 2 cuillères à soupe. échalote ou oignon rouge haché
- 3 pommes moyennes, pelées, épépinées, coupées en deux et tranchées
- 1 gros oignon, coupé en deux et tranché
- 1/2 tasse de bouillon de poulet ou d'eau, ou plus au besoin
- 1 cuillère à soupe. jus de citron frais
- 1 cuillère à soupe. le beurre
- 2 cuillères à soupe. feuilles de persil frais hachées pour la garniture
les directions
Séchez les côtelettes avec une serviette en papier. Mettre une grande poêle à feu moyen-vif et ajouter l'huile d'olive. Quand c'est chaud, ajoutez les côtelettes, baissez le feu et saupoudrez de sel et de poivre. Lorsqu'elles sont dorées et se détachent facilement de la poêle, retournez les côtelettes, assaisonnez à nouveau et faites cuire ce côté de la même manière. L'ensemble du processus devrait prendre environ 2 minutes par côté ou 3 à 5 minutes au total.
Réduisez le feu à moyen et ajoutez le vin—faites attention ici; le vin peut éclabousser un peu lorsqu'il touche l'huile chaude - et l'échalote et cuire, en retournant les côtelettes une ou deux fois, jusqu'à ce que le vin soit presque évaporé, 1 ou 2 minutes. Transférer les côtelettes dans une assiette et remettre la casserole sur le feu.
Ajouter les pommes et l'oignon dans la poêle chaude et remuer jusqu'à ce qu'ils commencent à coller, 1 ou 2 minutes. Ajouter le bouillon en remuant et en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole. Remettre les côtelettes dans la poêle, avec les jus accumulés dans l'assiette. Portez le mélange à ébullition, réduisez le feu pour qu'il bouillonne régulièrement, puis couvrez.
Cuire en remuant de temps en temps et en retournant les côtelettes une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, de 5 à 10 minutes; ajoutez encore 1/2 tasse de bouillon ou d'eau si les pommes commencent à coller. Lorsque les côtelettes sont cuites, elles seront fermes au toucher, leur jus sera légèrement rose et lorsque vous les couperez, la couleur sera rosée au premier coup d'œil mais pâlira en quelques secondes. À ce moment-là, les pommes et les oignons seront également mous. Incorporer le jus de citron et le beurre et goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir les côtelettes avec la sauce sur le dessus, garnie de persil.
À partir de Comment tout cuisiner : les bases (Wiley), par Mark Bittman.
