N'importe quel vendredi soir à Buvette , la gastrothèque de Greenwich Village du chef Jody Williams, les gens remplissent les trottoirs en attendant de dîner sur des moules et du coq au vin dans un minuscule espace. Pendant deux ans, j'y ai travaillé les week-ends, hurlant sous le vacarme des invités bouillonnants et du jazz français. Le dimanche, ma voix était déchiquetée. Inévitablement, les clients conduits à leurs tables de la taille d'une tasse de thé demanderaient : est-ce vraiment là où nous sommes assis ? Ma réponse habituelle : j'ai peur de n'avoir rien de plus petit. Nous frayions un chemin à travers la foule et ils se calaient dans leurs sièges sans dossier. Habituellement, ils étaient affamés et irritables. Une heure après le début de mon quart de travail, j'étais tellement harcelé que je ne pouvais pas me souvenir de mon propre nom.

Dans un lieu, ce service du vin traditionnel et endiablé demande de la dextérité. Parfois, j'étais tenté de vider la bouteille et de renoncer à la cérémonie de débouchage, mais je ne l'ai jamais fait. Après avoir demandé aux clients de ranger leur téléphone et de faire attention, j'ai présenté la bouteille et leur ai souvent demandé s'ils avaient déjà bu le vin et, si oui, où. Je crierais, saviez-vous que ce cépage ne se trouve que dans une région reculée de France ?

En inspectant une étiquette, en déchirant du papier d'aluminium, en dégorgeant un bouchon de liège, j'ai appris qu'ils avaient passé leur lune de miel à Paris, ou étaient de vieux amis qui se voyaient pour la première fois depuis des décennies, ou étaient simplement en visite à New York. Ils apprendraient que j'aime les vins de Loire ou que je voulais travailler à la Buvette sur la base d'un avant-goût de la brandade de Jody's (purée de morue sur toast) des années plus tôt. Le but du rituel était d'établir une relation. C'est pourquoi j'ai versé de petits verres de vin : chaque fois que je revenais pour les remplir, c'était une autre occasion de se connecter.

Les gens me disent souvent maintenant, vous ne pouvez pas manquer les tables d'attente ! Je ne tarde pas à monter les chaises à 3 heures du matin ou à sentir mes poignets craquer à force de polir 20 000 verres à vin. Ce qui me manque, c'est de créer de l'espace pour les petits actes de gentillesse surprenants qui se produisent avec la nourriture. L'art du bon service est une rue à double sens où les étrangers forgent un bel équilibre et, les plus belles nuits, un sentiment d'enchantement.

Vous voulez plus d'histoires comme celle-ci livrées dans votre boîte de réception ? Inscrivez-vous à la newsletter Spirit !